分類[]
油脂(Lipid)是指食品中以碳氫原子團為主要結構，可溶於乙醚、苯及氯仿等有機溶劑而不溶或部份溶於水的有機物。油脂可依其結構中是否含有脂肪酸而區分為可皂化物(saponifiable)及不可皂化物(non-saponifiable)二類。前者如三酸甘油酯(triglyceride)、磷脂類(phospholipid)；後者如膽固醇(cholesterol)。
功能[]
在人體中，油脂主要存在結締組織(connective tissue)中，以作為器官保護與連結功能；油脂同時為動物的能源儲存所。其他如維生素A、D、E等，以及某些激素，也都屬於油脂。在食品中，油脂主要提供食品滑潤與細嫩的口感。此外，香氣在化學結構上，也多屬於油脂。