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File:HK food Kennedy Town New Chinese Rest BBQ Mix.jpg

粤菜 - 烧味并盘,是冷盘,有海蜇叉烧烧鹅烧鸡熏蹄等。

粤菜,又称广东菜式,是中国八大菜系之一。粤菜以“广府菜”为代表,亦含一些潮州菜客家菜海南菜广西菜等的菜式。粤菜最大的特点为清淡、鲜美。广东有一句俗语:“背脊朝天,人皆可食。”,反映出它的烹调食材几乎包括所有动物,涵盖范围很广。除了猪肉牛肉外,还包括蜗牛昆虫蠕虫鸡脚鸭舌牛鞭牛杂。著名菜式有五蛇羮烤乳猪龙虎凤冬瓜盅老火汤。粤菜虽然有不计其数的烹调方法,但是餐馆里最普遍的烹调方法,因为这种方式费时短,符合带出鲜味的烹调哲学。

客家菜潮州菜自成一格,其特色与广府菜有差异,其中客家菜分布较广,两者都可不列入粤菜之列。

烹调的元素[]

香料[]

粤菜的一个特色是它只会用很少的香料。大部份的广东菜只用酱油米酒淀粉便够了。只有烹调内脏时才会使加多一点如大蒜一类的香料。广东菜间中会使用五香粉白胡椒粉,但通常只用很少。习惯了其他中国菜的西方人,有时会认为广东菜味道很平淡。

鲜味[]

粤菜很少有辣的菜色。辣的食物通常在四川泰国等气候非常热,水质寒凉,食物容易变坏的地方流行。广州有非常丰富的农业和水产资源,大量新鲜食品的供应及温和的天气,令广东菜强调烹出自然鲜味,而不是将之淹没。

为提高食物的鲜味,广东菜使用的猪、牛肉通常是来自即日被宰的猪牛。鸡鸭经常是数小时前才宰杀,而鱼更会被放在鱼缸内,等顾客选择后才烹调。有时广东菜餐馆中的待应更会把生猛的鱼虾拿到客人的桌前,以证明食物在烹调前还是活的。

清淡[]

粤菜一般较为清淡。粤菜通常不咸。

海鲜[]

广东接近海边,烹调新鲜的活海鲜是粤菜的特长。在广东人来看,香料是用来掩盖过不新鲜的味道。新鲜的海鲜是无气味的,所以最好的烹调方法是清蒸。以蒸鱼为例,只需加少量酱油、姜和葱,带出海鲜的自然鲜甜味就可以了。多数餐馆都会很喜欢用大蒜和香料去摆脱他们陈旧的海鲜存货。所以说吃广东菜有一个简单法则:香料和食物的新鲜程度成反比。

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由于岭南地区气候炎热潮湿,因此人们爱喝汤滋身,这使得汤也成为粤菜的特色之一。粤菜里的汤通常是由各种材料熬上数小时而成(因此被称为“老火汤”),有时还会加入中药。粤菜其中一种较大众化的汤就是南北杏西洋菜猪肺汤

广东人认为汤的精华都已在汤汁内,所以有些自命“识饮识食”的人会把煮汤后的汤料倒掉。不过,医生和营养师通常都会在出席电视的妇女节目时否定这种见解。

干货[]

虽然粤菜厨师很注意材料是否新鲜,但粤菜仍然会使用干货和腌渍过的食物。一些厨师会结合使用新鲜材料和干货。干货通常都会先被浸泡在水中然后再烹调,譬如冬菇就是。或者干货会被烹调一段很长时间,例如干鲍鱼和干贝。至于腌渍食物,不仅可以被保存得更久,有时它们还会因为有独特的味道而更好吃。

粤菜中常用的干货有:

  • 冬菇
  • 鲍鱼
  • 瑶柱(干贝,也就是贝壳类的闭壳肌
  • 海参
  • 花胶
  • 虾米
  • 鱼翅
  • 燕窝
  • 菜干
  • 梅菜
  • 菜脯
  • 腐乳
  • 咸鱼
  • 腊鸭
  • 腊肉
  • 咸蛋
  • 皮蛋

粤菜菜式[]

File:CantoneseWontonnoodle.jpg

云吞面

File:Lemonchicken.jpg

西柠鸡

著名的粤菜有:

  • 粤式点心
  • 云吞面
  • 叉烧
  • 烧乳鸽
  • 白粥油炸鬼
  • 炸猪皮咖喱猪皮
  • 鲮鱼球
  • 蒸鱼
  • 蒸鱼肠
  • 咸鱼
  • 白切鸡(蒸鸡)
  • 老火靓汤
  • 鱼翅汤
  • 鲍鱼
  • 糖水
  • 蒸饺
File:Crispyfriedchicken.jpg

炸子鸡配以虾片

其它独特的粤菜:

  • 烤乳猪
  • 烧鸭
  • 手撕鸡
  • 炸子鸡
  • 豉油鸡
  • 吊烧鸡
  • 牛杂
  • 牛腩
  • 火锅

其它独特的调味料:

  • 虾膏
  • 鱼露
  • 蚝油

参看[]

  • 烹饪
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